我国在畜牧领域抗生素使用量约占全球用量的30%，中国年生产16.2万t抗生素中，动物使用52%、人使用48%。在畜牧业生产中长期滥用抗生素已造成了严重的危害，不仅引起肉品中抗生素残留超标、耐药性问题，而且未分解的抗生素随粪便排放到水体土壤，破坏自然界微生态系统的平衡，危及人们饮用水的安全。发酵饲料作为功能性饲料在替抗方面发挥重要作用。饲料发酵技术改变底物营养价值，并且产生的众多小分子物质可以提高动物的抗病能力，减少抗生素的使用，补充有益菌，调节肠道的微生态平衡，提高机体免疫力。

动物消化道内微生态系统的平衡是维持机体健康的重要保障，特别是定植于肠粘膜上的有益微生物，有效防御病原菌的定植或对机体的侵害。饲料发酵技术过程中的有益微生物通过多种途径发挥保护机体作用，如通过肠道占位保护、耗尽氧气营造厌氧肠道环境、产物抑菌等。

发酵饲料使用的复合菌种主要为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌等，根据生物夺氧学说，其中的酵母菌和芽孢杆菌等好氧菌的存在，与好氧病原菌竞争氧气的同时也为乳酸菌创造了厌氧环境，促使乳酸菌的快速繁殖，与病原菌竞争肠粘膜的附着位点，乳酸菌产酸能力强，抑制病原菌的生长；同时多种乳酸菌和链球菌可以产生细菌素，如乳酸和链球菌肽等，这些多肽类物质能抑制沙门氏菌、志贺氏菌、绿脓杆菌和大肠杆菌的生长。在某些条件下，有些乳酸菌可以产生少量的过氧化氢、溶菌酶，抑制许多细菌的生长，尤其是革兰氏阴性病原菌。进而改善畜禽胃肠道微生态环境，提高动物机体免疫性能。

饲料发酵技术过程中，大分子蛋白质降解为小肽物质，部分小肽表现较强抗氧化性，保护机体免疫系统，避免受到体内过量自由基的损伤。发酵饲料中有益菌是良好的免疫激活剂，特别是酵母自溶后产生的细胞壁，能刺激肠道免疫器官生长，激发机体发生体液免疫和细胞免疫，从而提高动物对多种疾病的抵抗力。

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